风味人间第四季

俗话说“民以食为天”，自古以来，吃就是中国人生活里的头等大事。所谓的一家人，无非就是能坐在一起，吃上很多很多顿饭。侯孝贤深谙此点，他是深刻洞见中国人民族性的大师，也是在电影里大量拍摄对情节毫无意义的吃饭场景的第一人。唯有吃，能将中国人聚集在一起；也唯有吃，能揭露中国家庭的秘密。

《谷物人间》的重点当然是食物，但在食物之外，它独辟蹊径将食材的科普和食物的制作融合一起，从鲜活个体的角度让我们窥见了“民与食”的关系，尤其是今天中国边远地域平民的日常生活。这在当下中国的影视作品对真实个体视而不见的窘境下，无疑让人惊喜。

拍摄“民与食”的关系，要比单纯介绍食物或记录普通人的饮食生活更加有价值。食一旦与民结合，影像便具有带观众穿梭回农耕文明的能量，链接一种延续着千年的生活传统。人们辛勤地种植食物，欣喜制作食物，难道不会让我们感动？这是对当下中国社会（尤其是农村）的贴切记录，具有档案的价值。

坦白说，我对那个坚持手工制面的澳门小哥是有些敬意的。 我很清楚地知道手工压制竹升面的辛劳，我也明白他若是将制面的空间开辟成饮食档口带来的收益。 但是在他看来，这些都不重要。 他认为最重要的是他要传承这份手艺，他的父亲就是用这样的手工技艺制作出优质的竹升面的，他理所应当该把这份手艺坚持下去，以一丝不苟的精神，将一碗一碗优质的面献给顾客和街坊。 这与任何豪言壮语都无关，这是他觉得自己应有的坚持。 这份坚持，值得敬佩。

过去赖以生存的谷物，如今只用“碳水”二字轻巧概括。麦、稻、谷、黍、豆…不再分门别类，好似不再被百分百地重视。但是这些谷物在烹饪制作中所花费的时间与心力，所包含的期待与温暖，在咀嚼中所拥有的满足感，是无与伦比的。

看了六集，见识也涨了一点点。比如说茭白是禾本科我是没有想到的，但是一说起，我觉得它的形状真的有点像大米pppppplus

娘娘滩上的这一段故事也挺好的，食物就是食物，只需要用来串联人物与描述，不需要深挖背后故事。因为人类关注文艺，有时候是希望在虚拟中建立轻松的世界。

黄河岸边的千穗谷，可能不卖这百八十块，对生活也没有影响。但是三分地的千穗谷，一年一度的“欢喜团”，不知道又会给多少人带来“记忆中的味道”？

还有，我真的很好奇：板栗炖鸡里的板栗，怎么剥得那么干净平整的？？？

另外，我看纪录片，记不住正儿八经的知识溯源，看过即忘，最多只是偶尔被美丽的画面和有力的文案敲击一下心灵。而这些让我短暂喜爱的文案，一个星期或者一个月后，将会被新的文字覆盖。所以为了证明我真的看过这部纪录片，浅记一下。

《麦浪涌万年》

谷物带给人们安定、平和、丰足和温暖的暗示

一张面皮

包裹世间万物

将迥异的味道

收藏进相似的皮囊

也牵连起遥遥相望的历史

人生海海，麦浪翻滚

《稻香阡陌里》

鲜香在米粒间穿梭

编织出春夏之交的丰饶姿色

农耕民族的节日

都是从地里长出来的

以米之名

旧识与新友

人们总能在熟悉的谷物里

找到新鲜的味觉

大米的前世今生

在大锅里娓娓道来

一年四季

苏州人都沉溺在稻米、猪油和糖的世界里

仿佛时光不曾经过

人们才愿意在斗转星移中

守护最初的味道

一粒稻米

带我们见证时间的更替

与味道的轮回

一粒稻谷中

有四季风土

大地轮回

也看得见穹顶星空下的我们

《黍粟本嘉禾》

丰收，是最好的下酒菜

李来凤独自生活在这里

陪伴她的

是一只叫浪浪的狗

和一只叫小花的猫

白云苍狗

黄河南岸早已今非昔比

还好全家都在

糜子也在

春种一粒粟，秋收万千风味。

小小的籽粒，果人腹，安人心。

无论兴衰沉浮，沧海桑田。

谷物在哪里，家就在哪里

《薯芋新天地》

大地铺展开巨大的桌布

辛劳与奖赏

都在这张无边无际的餐桌上

用沉默的心情带来可靠的温暖

不断在新天地里安身立命

这是地下的谷物

也是那些生生不息的人们

《百谷皆风味》

丰盛的菜码给冷面加冕

粑粑的苦

裹着蜂蜜的甜

一如辛劳的耕作与丰厚的收获

甘苦相伴

葵花油清澈内敛

有暗香浮动

适合烘云托月

屋内飘着葵花仁的香

窗外洒满圆月清辉

自给自足的生活

没有惊天动地

但充满希望

高粱秸秆染上艳丽的色彩

串联起欢喜和团圆

神的乳汁和泪水混合在一起

最终变成了这里的盐沼池

天地不舍万物

谷物和人一起成长

共同繁衍

平常的种子

历经万年岁月

养育了全人类

创造出非凡的奇迹

和人世间的

万千风味

Part1 “麦的历史，人类的烹饪历史”

当记者问到谷物的这个主题怎么定下来的时候，总导演陈磊回答说“在做《风味人间》第一季的时候就有了，当时《落地生根》那一集有很多关于谷物的内容，当时就想把碳水话题扩成一个系列，因为谷物确实是人类食物中最基础的，有了谷物才有了农业，值得完整讲述。”

谷物与农业，不仅塑造了我们今天的食物，更造就了人类的生活形态。而在更长久和广阔的时空尺度上来说，“谷物比我们的年龄不知道要长多少，一万年前一代一代过来。今天好像是我们在吃它，其实不是，是它塑造了我们。我们长成这样，有这样的性格，吃它的习惯，和外界交往的方式都是谷物决定的。”从野蛮生长到被驯化种植，正是谷物带人们从洞穴走到荒野，真正在世界上“拥有”了一席之地，而在其后几千年由不断影响和塑造人类文明发展。

Part2 “让每一个谷物都有自己的「人生故事」”

为了讲述谷物与人类共生的故事，《风味人间4·谷物星球》将目光投向谷物变成食物之前，还是植物时与人发生的关系。为了捕捉到谷物生长的过程，团队请拍自然纪录片的团队，在上海崇明岛租了块农田，三年里不断种植，“希望能展现给大家植物生长过程中的一些很奇妙的过程”。在“种地”的过程当中，团队意识到了农作物的种植有多么复杂困难，不得不时常向真正的农民请教，但团队种出来的不能算合格的农产品，只能满足拍摄需要。陈磊说“虽然我是一个很差的园丁，养什么都不行，但我也在和植物团队一起学种植。这帮了我们很大的忙，让我自己也有一点小小的生存技能”，在种植的过程中，他真正感受到谷物对人的塑造。此外，《风味人间》系列一直追求电影级别的视听呈现，陈磊作为团队里出名的「技术控」，第四季延续标志性的微观摄影，加入高速摄影和后期CG技术，窥见小小麦芽在湿润环境中野蛮生长，一粒种子的细节爆炸等。

在讲述谷物与人的故事时还有很重要的一点是对谷物的拟人化。“我们这次是把谷物作为人来塑造的，让谷物有性格，有角色，给予它们肖像、性格”，比如第一集「麦浪涌万年」，“我们觉得就是其实麦是非常坚韧、很坚不可摧的一个形象。大麦这种作物，可以在很严酷的环境中生存下来。其中的一个品种，青稞，也就是裸大麦，是青藏高原独有的品种。我们也拍到了苏格兰艾雷岛上面的大麦，那个岛气候环境、水土环境特别特别糟糕，很难生长其他的谷物。再加上就是麦的全球性、世界性，几乎没有它到不了的地方，它现在还是世界第一大谷物嘛，它是这样一个形象”。陈磊说，希望讲述多样化谷物自己的“人生故事”。

Part3 “我们这次把谷物的概念拓得比较宽”

为了更进一步探索谷物与人的关系，稻来团队没有只把眼光停留于传统意义上的谷物，而选择将其内涵拓宽。“这个星球在历史长河中出现过很多不一样的谷物，有过不同的生活方式。即使在「麦」「稻」这两集中，不同的地方也会呈现完全不同的食物和故事，我们想呈现多样化的食物”，所以“我们这次把谷物的概念拓的比较宽，并不仅仅是禾本科植物才是谷物，很多禾本科以外的植物，也把它作为谷物，为我们提供了碳水，大量淀粉，我们也把它列到这次的谷物星球里面”。多样化的谷物塑造和影响着地球上多元的群体，串联起人类、地域与时代。

谷物的多样化意味着什么？如同罗素所说，“幸福的本源乃参差多态”。“现在世界上三大谷物是小麦、水稻和玉米，占了联合国所统计出所有谷物的百分之七八十，这三个主流作物对于人类生活饮食很重要，但多样化也很重要，多样化的谷物带来多样化的生活与人类的生活方式。如果大家都吃一样的东西，多样化都不存在了。所以希望观众们能关注到小众的谷物。”，小众谷物的历史背后深深埋藏着“小众”族群的历史。陈磊导演补充说道“像水生植物菱角，通常不会觉得说它是谷物，但菱角曾经在长江中下游的饮食历史上是稻禾的重要补充。像板栗和橡子也是非常重要的救荒的食物，碳水来源”，参差多元的谷物为现在提供补充和保障，又向充满各种可能性的未来伸出探索的触角，进一步塑造人类文明。

归根结底，拍美食、拍谷物、拍人，稻来团队所追求的正如同陈磊导演说的：“你会感觉到对美好的东西会非常的渴望、非常的珍惜”。微风吹拂，涌动万年的麦浪温柔地托举起人类文明。

以上部分内容来自新声pro采访,由稻来纪录片实验室整理发布

稻米作为日常生活中最常见，受众最广，做法极多的主食，想拍出有观赏性，能抓住观众注意力，并让观众接受认可，何其难也！

片子从乌米饭为起，以异域风情的大锅烩饭为承，以菰米，薏米为转，最后合于曲糟，米醋等后加工，镜头覆盖中国、西班牙、印度、美国，既不缺奇诡，广度又足够，足见风味团队的用心，至于镜头语言的运用，叙事技巧穿插其中，一幅幅与稻米相关的画卷铺设开来，一道道与稻米相关的美食随着故事的展开陈列在眼前，从天南到地北，从黑土地到椰子沙滩，观众们都可以从中找到自己熟悉的那一份味道。

我原本以为，谷物的主题下，制作组会以中国人种植稻米源远流长的历史为题，以《广志》、《齐民要术》其中的内容为开端，跟观众讲述在滚滚千年长河中，稻米与人类社会的紧密连接，或者从地域，从人文，从气候讲主食的选择，可是看完以后，猛然发现，这毕竟是一部美食纪录片，导演以食物为经纬，很好地避免了落入旧窠臼。

夏种一棵禾，秋收谷满仓，一株水稻生长端则两三月，长不过七八个月，但是他承载了中国这个千年农业社会最基本的希望，时至并不短缺食物的今日，每年丰收的消息总会在特定的日子占据头版头条。千年挨饿，终生囤粮的观念已经深深刻入了国人的基因里，感谢导演能带我们跳出饱腹之外，重新认识一次稻米。

不过与欧洲、北美洲相比，亚洲作为水稻种植最广，受众最多，份额占比最大的地区，东南亚和北亚理应获得更多的关注。在作品中，做法繁多占比很重的米粥没有太多的内容，让我深感遗憾，在长久的漂泊之后，还有什么比一碗温热的米粥更能抚慰心灵的呢？我还看到有菰无糠，有醋无酒，毕竟糠和酒，群众认识会更广泛，观众的代入程度会更高。但我也知道，时长所限，考虑所杂，并非能面面俱到。

去年5月，我们痛失袁隆平先生，今年九月，我们又失作物历史学家《中国稻作史》作者游修龄老先生，如果他们能够看到这部作品，该会有多大的欣慰。如果这部作品能与他们互动，相信更能唤起国人对农业科学的关注。

我不是专业人员，也不是从业者，只能从一名观众的视角看待这部作品，如有说错之处，也属常情。中国纪录片才初露峥嵘，风味作为中流砥柱，期待为观众贡献越来越好，越来越多的作品。

友情提示：阅读本文前，请确保手边有充足的食物，碳水最佳

五谷不识，六畜不分。

小时候被家长用这句话损过的请举手。

所谓五谷，古代指稻、黍、稷、麦、菽五种谷物。

其中有个生僻字，大家未必都会念，我给大家注好音了。

稻、黍、稷、麦（mai）、菽。

今天的主角，就是麦。

从我记事起，就时常听到“麦子的起源是狗尾巴草”的民间传说。

虽然狗尾巴草和小麦同属禾本科，但是这两种植物分属于不同的属，本质相去甚远。

人类最早驯化小麦的地方，在地中海东岸，以色列和巴勒斯坦交界处。

时至今日，那里依然生长着所有麦类的祖先——

野生二粒小麦。

当地村民对待麦子的态度，也非常原始与古朴。

他们不等麦子成熟，就提前进行收割。

点燃枯朽的麦皮，架好镂空的铁网，铺上尚且青涩的小麦。

这是对青麦的初步加工，也是对“煮豆燃豆萁”的西式演绎。

汁水丰沛的麦粒，非但不会被付之一炬，反而染上了烟熏的气息。

揉搓焦脆的谷壳，谷粒滚滚而下，得到带着焦香的麦粒。

揉搓的动作，阿拉伯语里叫freekeh，再加上青翠的色泽，青麦因此得名

——翡麦。

如此高级的谐音梗，王建国来了都得犹豫扣不扣钱。

和原始粗糙的处理手法相比，烹饪翡麦的方式更加天马行空。

洋葱辣椒来打底，香料中和烟火气；

坚果鸡肉作点缀，肉汤慢炖汁水盈。

翡麦弹、韧的外表下，包裹着丰富的汤汁，在口中爆开。

颗颗分明，却又浑然一体。

有时作为点缀的鸡肉，也会被当做华丽的容器。

将翡麦和油脂丰富的羊肉，一同塞进煮好的整鸡。

烤箱里千锤百炼，造就非凡的滋味。

浸透了羊肉和鸡肉的油脂，翡麦变得油润而绵软。

“世间美食万千，唯有油脂和碳水是颠扑不破的真理。”

二粒小麦的后辈们，在世界各地，以各种各样的形态，为数十亿人提供着美味。

其中最为普及的，当属麦磨成的面粉。

对面粉的使用，在世界各地开花，并演变出了不同的方向。

中国澳门。

以碳酸盐为主要成分的碱水，构建起面团强健的骨架；

鸡蛋和鸭蛋，为面团提供了劲道的口感，和别样的风味。

岁月包浆的粗壮竹竿，一头用皮带固定，另一头高高翘起。

师傅用全身重量，和竹竿协同作战，对面团进行3000次的碾压。

竹竿升降间，赋予面团独特的口感，由它诞生的面条因此得名

——竹升面。

浙江杭州，富阳区。

清水冲刷掉面团里的淀粉，只留下坚韧“骨架”。

这种麸质有个耳熟能详的名字

——面筋。

这是传承千年的秘密，没有科技与狠活，只有麦胶蛋白和麦谷蛋白提供的弹韧口感。

相比于街边常见的烤面筋，当地人的烹饪手法更具特色。

以猪肉为主料，胡萝卜和野笋干提供口感；

小米辣、榨菜和韭菜提供风味。

极具弹性的面筋，将这些馅料牢牢包裹，即便在滚烫的热油里，也不用担心破损。

初次触碰的脆，然后是面筋特有的弹，馅料的鲜香在最后释放。

广州。

被富阳人弃之不用的淀粉，在这里被视若瑰宝，并有了另一个名字

——澄面。

隔水加热，再用沸水和面，原本松散滑腻的淀粉仿佛从灰烬中重生。

面团粉嫩洁白。

一拍、一按。

一压、一碾。

完美的弧线划过，留下薄如蝉翼的面皮。

被旺火蒸熟后，呈现出晶莹剔透的状态，

因此用澄面制作的点心，都以“水晶”为名。

劳动人民对麦子的想象力，显然不止于此。

很多时候，它未必是餐桌上的主角，却起着画龙点睛的奇效。

紫苏叶清香，包裹着甘甜鲜美的海胆。

在面粉和鸡蛋打成的糊中走上一圈，下油锅炸至金黄。

蔬菜挂薄糊，保留食材的新鲜口感；

肉类挂厚糊，食材本身的脂肪丰腴，水分被面糊牢牢锁住。

这是天妇罗酥脆的秘密。

例如鳗鱼，鱼皮焦香，鱼肉鲜嫩，一条鳗鱼，两种口感。

别说是隔壁小孩，我自己都馋哭了。

在麦类大家族中，除了大麦和小麦，还有一种植物占据了一方人的餐桌。

莜麦。

山西朔州。

这里的土地碱性大，寻常作物难以存活。

莜麦是为数不多，能够适应这种恶劣条件的谷物之一。

经过三个月的成长，莜麦就完全成熟。

但是距离端上餐桌，还需经过三次高温。

一熟炒麦——大火翻炒，防止油脂溢散；

二熟烫面——莜面难成团，需要用滚水烫熟；

三熟定型——或蒸或煮，莜面散发出坚果般的香气。

莜面墩墩、莜面窝窝、莜面馀馀、莜面钝钝……

这些以莜面为前缀，叠词作名字的主食，填饱了山西人的胃肠。

好吃不过饺子，麦子提供了柔韧的口感，和容纳一切的包容。

中国内蒙古的羊排饺子，皮薄馅大，汁水丰盈；

随着成吉思汗的远征，饺子的做法被带到了欧洲。

土耳其的饺子，两厘米见方的小块儿面皮上，点缀牛肉馅和洋葱。

细心地捏成四方聚合形状，和土耳其在东西方交界点的特质不谋而合。

意大利的饺子，注重口感的浓郁。

一整块面皮，包裹浸透了菠菜汁的奶酪。

花边滚刀切割出一个个方形扁食，这种枕头形状的“饺子”，是意大利北部餐桌上常见的主食。

“一张面皮包裹世间万物，将迥异的味道收藏进相似的皮囊，也牵连起遥遥相望的历史。”

当然了，最好的麦子，未必非得是谷物的形状。

在甘蔗普及之前，谷物是糖分最稳定的来源。

江西抚州。

将发芽的大麦，用石臼捣成糊状，和蒸熟的其他谷物在锅里汇合。

发芽大麦的淀粉酶，水解了谷物中的淀粉，留下孕育饴糖的“羊水”。

大火炖煮，水分蒸发，留下焦褐色的粘稠液体

——麦芽糖。

在一双巧手的抻拉下，撒上豆粉和芝麻花生。

藕丝糖，形如藕断丝连，入口即化。

这是童年最朴素的美味，也是江西旅游景点特产店里的钉子户。

除开本身的食用价值，麦芽糖还在遥远的广东大放异彩。

浇淋在叉烧肉上，甜度柔和，另增诱人的光泽；

当麦芽糖和其他调味料一起，配置成“糖皮水”，便能在肉皮上产生化腐朽为神奇的化学反应。

如果糖是麦子的升华，那么另一种产物则是时间的沉淀。

几千年前，野果和动物奶的意外结合、自然发酵，形成了一种令人兴奋与困倦交织、热血沸腾直欲释放的神秘液体。

用人话说，就是酒。

自从人类意外尝到这种陶醉的滋味，就再也难以忘怀。

直到后来有了农业，富余的粮食，与发酵技术碰撞。

几乎出现在全球所有文明中，都能发现酿酒术的踪迹，做法也都大同小异。

谷物和水、密封的环境、适宜的温度加上时间的魔力。

在微生物的作用下，糖化和发酵相继发生，淀粉分解，产生乙醇。

大麦的灵魂，在酒液和香气里延续。

中国西藏日喀则，甘孜村。

这里的青稞酒甘甜柔和，清冽微酸。

英国，苏格兰。

威士忌琥珀色的酒液，入口是焦糖、烟熏、橡木和肉桂混合的浓烈。

他们的共通之处，在于谷物的醇香。

面的踏实、糖的甘甜、酒的香醇。

“人生海海，麦浪翻滚。”

这就是麦的故事，也是我们的故事。

以上内容，出自陈晓卿导演的美食纪录片《风味人间》第四季。

第一季，是《舌尖上的中国》真正的精神续作；

第二季，用武侠的方式，书写华夏美食的锦绣篇章；

第三季，从海洋与海鲜入手，捕捉海中鲜物的独特节拍与极致美味；

第四季，选择从“谷物”的视角，重新审视这颗美味星球。

从《早餐中国》 《人生一串》 等诸多美食纪录片中脱颖而出，《风味人间》靠的是什么？

是别具一格的拍摄手法：

显微摄影，记录下食材内部“分子级”的化学变化；

高速摄影，捕捉食材升华的短暂瞬间。

是金句频出的顶级文案：

文字与美食，相得益彰。

一个说进心里，一个吃进胃里。

但更多的，是美食背后的故事与人情。

导演陈晓卿曾说过：不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化。

《风味人间》应该拆开解读：

一是“风味”。

记录美食从采集到制作的全过程；

二是“人间”。

记录风味背后的人和故事。

例如第四季的主题谷物，它在提供能量的同时，也在那些平淡日子，装点幸福和甜蜜。

寸土寸金的澳门，保留着制作竹升面的场所，而非拿来扩张门面。

这是澳门为数不多，留存至今的老手艺，也是家族代代相传的绝活。

三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰。

作为最能提供饱腹感的谷物，莜麦一直伴着一代又一代人远行的脚步。

巴以冲突不断，战火摧毁着当地人赖以生存的家园。

但是当火燎青麦的时节来到，空气中弥漫的麦香，是超越了国家和信仰的共同回忆。

属于美食的文化，就藏在一日三餐里，安顿于人间烟火中。

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也去馋一馋你的朋友们~

拜了个拜！

本文图片来自网络

编辑：大力